LE GLANEUR

Par le lancement, en septembre 2002, du pain LE GLANEUR, nous pouvons dire que la boulangerie genevoise a vécu deux mini-révolutions.

La première, c’est la collaboration entre les paysans et les boulangers. Jusqu’alors, chaque profession vivait un peu en autarcie, ne s’inquiétant pas ou peu des problèmes de l’autre. Il y avait même un petit « on-dit » qui circulait parmi les boulangers et qui se résumait ainsi : les paysans produisent du blé vendu à la Confédération et vont acheter leur pain en France.

Nous avons appris à nous connaître et à mieux nous apprécier, lorsqu’une petite délégation du Cercle des Agriculteurs de Genève (CAG) a pris contact avec le comité de l'Association des artisans boulangers-pâtissiers du canton de Genève (ABPGe). Nous avons mis un certain temps à entrer dans la proposition d’une collaboration ; aujourd’hui, c’est chose faite et nous nous en réjouissons.

Cette collaboration a permis la création du pain LE GLANEUR avec le label « farine du terroir », ce qui est extrêmement porteur. Cette démarche a le mérite de retrouver un pain avec toutes les caractéristiques d’un pain goûteux. C’est la deuxième mini-révolution.

Sans faire l’historique du développement de la boulangerie des cinquante dernières années, nous devons admettre qu’au sortir de la guerre, nous avons pris des directions contraire à une bonne saveur du pain. La technique autorisant un pétrissage plus rapide, ce qui permet une oxygénation des pâtes donc un pain plus léger et même, dans les cas extrêmes, un pain comme une éponge. De plus, un raccourcissement du temps de fermentation, en relation avec la diminution du temps de travail, a conduit à une banalisation du goût du pain.

Depuis une quinzaine d’années, la boulangerie a pris conscience de cette erreur d’aiguillage. Nous sommes aujourd’hui capables de conduire une fermentation à basse température, c’est-à-dire que l’on pétrit la pâte la veille, on laisse les ferments se développer puis on entrepose cette pâte dans une chambre froide à + 6° à + 7°C.

Comme pour le vin, il se fait une lente maturation qui permet aux enzymes de développer tous les arômes et ainsi obtenir un pain à l’ancienne avec son croustillant appétissant.

Nous avons également pensé à la santé publique en diminuant de 20 % la quantité de sel, ce qui n’est pas négligeable dans notre alimentation moderne.

Ce pain que vous allez déguster, vous le trouverez chez plusieurs artisans boulangers-pâtissiers du canton de Genève.

Une fois encore, nous nous félicitons de cette collaboration et nous souhaitons que vous partagiez notre enthousiasme et que les consommateurs apprécient le pain LE GLANEUR.